Жюльен. Салат, горячая закуска или суп?

Жюльен [от французского слова julinne) переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. В таком контексте, вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как са-лат-жюльен и суп-жюльен

У нас слово жюльен ассоциируется только с определенным блюдом, которое подается в кокотницах. Традиционно - это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.

Секреты приготовления жюльена (кокота):
• Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.
• Используйте домашний соус из сливок и муки, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо. Для приготовления соуса на сливочном масле спассеру-
ем одну столовую ложку муки. Добавим немного теплого бульона и молока. Все держать на огне, постоянно мешая до загустевания.

Когда и как его едят
Подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. На ручку кокотницы, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика.
Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко..