Трепанги тушеные со свининой

Сушеные трепанги тщательно промыть холодной водой, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной (перед сушкой трепанги обсыпают угольной пылью для предохранения от солнечных лучей, под действием которых трепанги портятся). После этого их укладывают в воду и доводят до кипения. Не вынимая из воды, трепангов оставляют до следующего дня. На другой день отвар сливают, трепангов промывают в холодной воде, вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего отвар сливают, а трепангов промывают холодной водой до полного их охлаждения. Только после этого их потрошат. После потрошения заливают холодной водой, ставят на огонь и, когда вода закипит, снимают с огня. В этом отваре трепанги остаются до следующего дня. Процесс кипячения трепангов с последующей их промывкой повторяют еще два дня и только после этого, то есть после пятикратной промывки холодной водой, трепанги готовы к дальнейшей кулинарной обработке. Кстати, в результате пятикратной варки вес трепанга увеличивается в 5 раз.
Подготовленных таким образом трепангов нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают на дуршлаг. Чеснок шинкуют в длину; зеленый лук нарезают кусочками в 2 см длиной. Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковородке в небольшом количестве жира.
Затем на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После чего кладут на сковороду ломтики трепанга и свинины, вливают немного рыбного или мясного бульона и доводят до кипения, снимая пену; вращая сковородку слева направо, струйкой вливают разведенный в холодной воде крахмат, а также растопленное свиное сало.