Страна - Австрия, кухня - Венская

"Просто невероятно, какое количество пищевых продуктов и напитков необходимо ежедневно доставить в город..." -так написал господин Сильвио Ликколомини, ставший впоследствии папой Пием II, о Вене и его жителях, посетив этот город в XV в.
Единственная кухня в мире, которую, чаще называют по имени города, а не страны - венская кухня, хотя австрийская кухня более широкое понятие. Кухня была сформирована во времена Австро-Венгерской империи, вобрав в себя многое из национальных кухонь ближних стран, прежде всего венгерской кухни, чешской, итальянской и баварской. В международной практике не встречается словосочетание "австрийская кухня". Вместо него используется понятие "венская кухня". Привязка к названию столицы не должна вводить в заблуждение, ибо речь идет не о кулинарных традициях одного города, а о кухне многонационального государства. Она стала популярной в XIX веке во время Венского конгресса и сразу же составила конкуренцию французской кухне.
Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, всемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. 1832 год стал высочайшим пунктом карьеры Франца Захера. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: "Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!" Но судьба распорядилась так, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, кроме шестнадцатилетнего Франца. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл - осталось неизвестным.
Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней - отличительная особенность настоящего Захер-торта.
По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбург-ском Казино, затем - в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатесов.
Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевский торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись "Эдвард Захер. Вена", в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль "Отель Захер Вена".
Ценители шоколадной продукции сами выбирают, какой из тортов - от Демеля или от Захера - является в их глазах более "настоящим". Следуя присказке "Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера" оба кондитерских дома ежегодно рассылают во все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями.
Венская кухня предлагает самый богатый набор сладких блюд - десертов, пирожных, пудингов, она богата на мучное и выпечку. Кайзершмарн, по некоторым сведениям, было излюбленным блюдом Франца Йозефа. Из Словакии происходят знаменитые рулеты (с маком, орехами, творогом). Еще одно венское чудо - штрудель. Не зря долгие годы умные дальновидные австрийские мужчины выбирали себе будущую супругу именно по умению «колдовать» над этим рулетом: тесто должно быть тонким, как папиросная бумага, а начинка легкой как облачко.
Австрийцы очень любят кофе, в различных вариациях его подают в многочисленных кафе. В основном рецепты опираются на мокку, например, можно выделить венский меланж.