Мясные деликатесы

Разобраться в многообразии мясных деликатесов -дело не простое. Для начала немого истории: как появились собственно окорок и ветчина? Это ведь ни что иное, как способ сохранить мясо в зимний период. Копчение свинины и в настоящее время лидирует в приготовлении мяса. Классическим методом копчения является подвешивание мяса у печи или камина ближе к дымоходу и подальше от огня. Выдержка его в этом месте в течение от нескольких часов до года и более, придает мясу дополнительный аромат, для усиления которого в очаге сжигают ветки можжевельника, лавра, шалфея или сосны.

Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности - свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют).

Хамон
Это испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Считается, что хамон уже существовал в эпоху римского завоевания Испании.
Лучший хамон - иберико - делают из мяса черных свиней иберийской породы (у них даже копытца черные), которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой - бейота или сочетающей желуди с фуражом - ресебо .
Фураж - это растительный корм для животных, который обычно содержит обработанные листья, стебли, иногда корни растений.
Менее дорогой вид хамона - серрано - из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.
Также существует хамон делантеро (его делают из передней ноги) и ломо (окорок, сделанный из лопатки)
А лопатка, обработанная аналогично ха-мону, именуется ломо.

Как делают этот деликатес?
У свиньи должно быть не менее 75% черной иберийской крови, ее откармливают по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес.
Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует уникального мастерства. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти - это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи, которое подтверждается и черным копытцем.
Для того, чтобы окорок стал хамоном, нужно потрудиться несколько месяцев. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой - ЗС и высокой влажностью - мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся - температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.
Наконец наступает самый ответственный период - дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Самые высококачественные "желудевые" экземпляры вызревают в погребе в течение трех лет.
Испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Как подают к столу хамон в Испании?
Нарезка -зрелищный и весьма непростой ритуал, а тех, кто владеет этим искусством, называют кортадор. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамо-нере специальными ножами.
Окорок ставят копытцем вверх на хамо-неру и "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож - оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.
Хранить окорок дома, даже если его уже начали нарезать, несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет.

Пармская ветчина
Это самый известный итальянский мясной деликатес - ветчина воздушной сушки. Производится в итальянской провинции Парма к северо-востоку от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.
Согласно закону, пармская ветчина должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10 областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. И хотя для производства Пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах, находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом. Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира.
Намеченных на прошутто (именно так еще называется Пармская ветчина) кастрированных кабанчиков откармливают сывороткой. Именно благодаря такому вскармливанию мясо приобретает чуть «сладковатый» привкус, являющийся фирменной характеристикой Пармской ветчины.
Производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Столицей зоны производства и одновременно исторической родиной пармской ветчины является городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сы-ровяленого окорока.
Здесь проходит ежегодный фестиваль Пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Считается, что именно на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, который помогает изготовить настоящую ветчину
Слово "прошутто" происходит от итальянского prosciugare (просушивать), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной "куриной ножки" (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы вы знали что этот окорок настоящая Парм-ская ветчина, в каждый вставляют металлический пистон на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины , которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.
Срок на этом пистоне - это начало приготовления собственно Пармской ветчины.
Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4°С и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Тот окорок, который соответствует всем параметрам, отправляется на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5°С и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого.
По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса. Будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания, и развешивают на традиционных решетках или рамах. Здесь окорок проведет несколько месяцев, а затем его отобьют деревянными молотками. Чтобы придать форму и покроют свиным салом с солью и перцем. Сало смягчит поверхность и не даст окороку высыхать.
Теперь окорок будет дозревать в погребе в течение года , а после этого его еще раз будут проверять эксперты. Ветчина не прошедшая этот экзамен, будет называться просто «сыровяленая ветчина».
И только те, безупречно и равномерно вызревшие окорока, и получают клеймо Консорциума в виде пятиконечной герцогской короны, подтверждающее, что перед вам настоящая Пармская ветчина.

Байоннская ветчина
Французы считают, что соленые, копченые и вяленые окорока — их изобретение. Именно галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Сначала мясо солили, потом коптили в течение 2 дней в ароматном дыму, затем натирали окорок растительным маслом и уксусом и после этого подвешивали вялиться. Галлы ели такое мясо в начале трапезы, чтобы возбудить аппетит, и в конце — чтобы возбудить жажду.
Общепризнанно, что один из лучших сортов французской сыровяленой ветчины
- байоннская которую издавна производят в окрестностях Байонны на юго-западе Франции. Технология, в принципе, все та же — окорок весом не менее 8,5 кг сначала зачищают, солят всухую местной каменной солью, добываемой в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период формируется аромат мяса, оно становится нежнее и буквально тает во рту, оставляя чуть уловимое солоноватое послевкусие.
Закон устанавливает контролируемую зону выращивания свиней для байоннской ветчины, куда входят Аквитания, Юг-Пиренеи, Пуату-Шаранта, а также соседние департаменты Верхняя Вьенна, Коррез, Кан-таль, Од и Восточные Пиренеи. При этом корм свиней должен содержать не менее 60% зерновых и гороха. Под воздействием местного микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой нежной ветчины.
Французы говорят,что секрет их ветчины каменная соль, добываемая на соляных разработках около Салье-де-Беарн. В подтверждение тому рассказывают такую легенду:
Два миллиона лет назад море покрывало эту область Аквитании. Однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году случайно наткнувшиеся на него крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом. Так была открыта лучшая. в этих местах соль для соления свинины — натуральная и очень чистая, придающая ветчине особый вкус.