Молекулярная кухня

Казалось бы, после кухни фьюжн, ресторанов, где вас накормят в полной темноте, и прочих подобных вещей, нас трудно чем либо удивить. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки, но, как оказалось, и в 21 веке человеку важны вкус и форма пищи. Мы стали больше ценить естественный вкус продукта.

Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», с ее помощью в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине.
Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. Именно Никас Курти впервые употребил этот термин в 1969 году на лекции, которая называлась "Физик на кухне". "Я скорблю о нашей цивилизации, которую волнует температура в атмосфере Венеры, но совершенно не волнует, какая температура внутри суфле, которое мы едим". В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства, объединивший передовых кулинаров мира. Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Это направление в кулинарии заставляет посмотреть на блюдо с совершенно иной точки зрения: оставляя вкус, она убирает лишнее и создает новое блюдо. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое.
Для того, чтобы попробовать блюда молекулярной кухни, от настоящих гуру своего дела вам нужно попасть в специализированный ресторан. Сделать это не всегда просто, самый известный El Bulli (Росас, Каталония). Вы можете зарезервировать столик, но делать это надо примерно за год до предполагаемого ужина. Ресторан работает только в сезон - с апреля по октябрь, и только вечером.Порции здесь миниатюрные, еда странная, сочетания вкусов - невообразимые, но все - необыкновенное и волшебное . Каждое блюда само по себе уже шедевр.
Абрикосовая бумага (на ней можно писать, а на вкус она просто превосходна!) или Хрустящая мозаика из малины и ананаса! Или Прозрачный фруктовый паштет - смотришь на эти блюда и понимаешь, что ты уже живешь в Будущем!
Ферран Адриа - шеф-повар этого ресторана оказался не только замечательным поваром и пионером молекулярных изысков: выяснилось, что он отличный педагог. Он читает лекции в различных университетах мира, он открыл несколько кулинарных школ по всей Испании, он записал несколько он-лайн курсов для всех желающих, где он просто и доступно учит искусству молекулярной кухни. У него немало последователей не только в Испании, но и во всем мире.

Итак, основные принципы молекулярной кухни, которые вы можете применять и на своей кухне.
При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре. Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке: взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем. что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее.
Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда.
Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса.
Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным.
Соль в небольших количествах усиливает сладость.
Соль и кислота усиливают друг друга.
Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает.
Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего.
Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно.
Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль.
Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие - в конце приготовления.
Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.)
Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).