Латиноамериканская кухня. Пряности

Можно по пальцам перечислить те национальные кухни, где так же часто и обильно, как в кухнях латиноамериканских стран, используются пряности. Практически нет ни одного блюда, например в Мексике, в котором не было бы 2-5 пряностей или ароматных растений.
К пряностям относятся продукты растительного происхождения, обладающие своеобразным ароматом и вкусом. Аромат каждой пряности специфичен, а вкус чаще всего острый, жгучий.
В странах Латинской Америки пряности применяются не только ради вкуса и аромата, но и как общеукрепляющие добавки. Издавна в народе говорят: «Пряности укрепляют нервы и веселят кровь».
Общеизвестно, что многие пряности оказывают выраженный антиокислительный эффект (перец, мелисса, эстрагон, розмарин, кориандр и др.). Ученые относят это качество за счет того, что в этих пряностях содержится много биофлавоноидов, увеличивающих стойкость биологических мембран.
Многие пряности обладают тонизирующим свойством, «дарующим силу, очищающим кровь». Такие пряные растения особенно полезны в период так называемой весенней усталости, при авитаминозах. К таким пряностям следует в первую очередь отнести чеснок и лук, особенно лук-порей, батун.
Пряности содержат горечи, душистые эфирные масла, за счет которых пряные растения обладают сокогонным, мочегонным, слабительным, раздражающим, возбуждающим свойствами.
Пряные растения к тому же, как правило, обладают богатым составом минеральных солей, витаминов, в том числе и самими важными (витамины С, А, группы В, Е и др.), органических кислот, пигментов, других полезных веществ.

Для латиноамериканской кухни характерно широкое использование большого количества пряностей, приправ, душистых трав, среди которых наиболее популярны мята, душица, майоран, тимьян, кориандр, корица, гвоздика, красный и черный перец, шалфей, базилик и другие. Иногда в одном блюде используется по 8-10 приправ.
Отличительная черта латиноамериканской кухни — соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса.
Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда — острые и сильно приправлены пряностями. Некоторые из них, например овощной суп, имеют тонкий, умеренный вкус, не мешающий проявиться естественному аромату высококачественных компонентов. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится чилли (острый стручковый перец), и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или в более мягком варианте, по вашему вкусу.

Мята — одно из любимых латиноамериканцами душистых растений; добавляется во многие блюда: в салаты, первые блюда и блюда из мяса, овощей.
Особенно хотелось бы остановиться на широко известном стручковом перце чили, который некоторые называют «визитной карточкой» латиноамериканской кухни. Чили употребляется в сыром виде, подвергнутым разным видам обработки: варке, жарению, тушению, маринованию, засолке сушки, вялению...
Существует множество разновидностей чили от довольно сладких на вкус до жгучекрепких, горьких. При выборе того или иного вида чили следует учитывать некоторые рекомендации.
— Сушеные чили имеют более фруктовый аромат, чем свежие.
— Чем меньше по размеру чили, тем он острее.
— Обычно красные сорта чили более острые, чем зеленые, но не всегда.
— Семена и белые прожилки перцев чили не только более жгучие, чем мякоть, но и менее ароматные. Перед употреблением их обычно удаляют.
— В перцах чили содержатся жгучие вещества, в частности масло, способное вызывать раздражение даже кожи, не говоря уже о слизистых оболочках. Поэтому, подержав перец в руках, нельзя дотрагиваться до слизистых, особенно до глаз.
— Для ароматного, но не слишком острого блюда, лучше использовать целые стручки, не нарезая их. После приготовления блюда их надо удалить.
— При приготовлении блюда средней остроты обычно кладут целые стручки, а один стручок разрезают пополам, удаляя семена и белые прожилки. Перед подачей блюда на стол стручки удаляют.
— Для особо острых блюд используют нарезанные стручки чили, любители используют даже перец с семенами и прожилками.
— Тарелку с маринованным чили или острую приправу на основе чили ставят на обеденный стол, чтобы каждый мог добавить «остроты» по вкусу.