Латиноамериканская кухня. Бобовые культуры

Сушеные бобы играют ведущую роль в латиноамериканской кухне. Существует масса способов их приготовления, они входят в состав множества блюд. Бобы впитывают различные пряные ароматы, одновременно увеличивая калорийность блюда. Используется целый ряд сортов сушеных бобов, но самые любимые — гладкие ароматные черные бобы и сладковатые мягкие розовые бобы «пинто». Каждый сорт бобов придает блюду специфический, только ему присущий вкусовой оттенок. Однако если у вас нет указанного в рецепте сорта, его вполне можно заменить обычной красной фасолью.
Это интересно: в Мексике говорят по-испански, но с очевидным индейским акцентом. В определенной степени это проявляется и в мексиканской кухне. Например, рис здесь варят не так, как во всем мире, а по-мексикански. Берут сковороду и растапливают в ней смалец. При этом сковороду разогревают очень сильно. Когда смалец хорошо растопится, добавляют сухие зерна риса, которые обжаривают в смальце до коричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям, добавляют в рис воду.

Хаба — бобы очень большого размера. В сыром виде латиноамериканцы употребляют их в пищу, добавляя в овощные салаты.

Гарбанцо — разновидность гороха, который часто употребляется в Мексике. Вообще, среди латиноамериканских стран именно Мексика «любит» горох, особенно молодой, который часто включается в овощные блюда.

Фасоль употребляется в зеленом виде в стручках, в зернах, в том числе высушенных. Очень часто зеленая фасоль в стручках используется в салатах. Зерна фасоли широко применяются и в самостоятельных блюдах и в сочетании с рисом и другими злаками. В странах Латинской и Южной Америки выращивают множество сортов и видов фасоли.

Кукуруза
Кукуруза (маис) — злак, который культивируется в странах Латинской Америки по меньшей мере уже десять тысяч лет. Это наиболее употребительный продукт питания, так же как пшеница в Европе и рис в Азии.

«Маса арина» — это кукурузная мука очень тонкого помола, которую изготовляют из вымоченного и вываренного в извести зерна. Она бледнее обычной кукурузной муки, и тесто из нее получается более плотное. Ее используют для приготовления кукурузных тортилий и тамалес.

Кукурузные початки в стадии молочно-восковой спелости пользуются у латиноамериканцев большой любовью, их употребляют в любом виде, в том числе и без всякой предварительной подготовки, то есть в натуральном виде.

Пиноле — кукурузная мука, поджаренная с сахаром и корицей.
Высушенная листовая обертка початка кукурузы используется при приготовлении тамалес. Ее можно купить в сушеном виде, но, если таковой в продаже не окажется, можно использовать листы вощеной бумаги и фольгу.