Франция

Французы известны во всем мире как гурманы и эстеты, ценящие во всем в первую очередь красоту. Тоже относится и к французской кухне, это не просто процесс приготовления и принятия пищи, это ритуал, культ, это искусство, в конце концов! Время обеденного перерыва священно, все учреждения закрываются и Францией правит ее Величество Кулинария. Французы заслужили это право своей отвагой. Джонатан Свифт писал: «Каким же храбрецом был тот, кто впервые отважился попробовать устрицу».

А прозвище «лягушатники», которое французы получили за свое кулинарное пристрастие? Только во Франции разводят особые породы лягушек с мясистыми, сочными лапками. А вызывающее возмущение у зеленых всего мира блюдо фуа-гра, ради которого бедных гусей откармливают и не позволяют им двигаться?
Ради необычного и вкусного блюда французы способны на многое. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти птицы вообще перевелись в окрестностях Парижа.
При Людовике XIV стало модно кушать устриц. И хотя личный врач короля настаивал, чтобы к столу монарха их подавали запеченными или жареными, гурманство оказалась сильнее — устриц едят сырыми. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем.
На сегодняшний день способов приготовления и подачи устриц множество. Улиток варят, жарят, запекают. Повара знают 80 только канонических рецептов их приготовления, которые можно разделить на четыре «категории»: жареные на гриле, запеченные в соусе, в масле и фламбиро-ванные.
Вызывающее во всем мире улыбку и интерес - лягушачье мясо, на самом деле по вкусу напоминает нежное куриное мясо. На стол попадают так называемые лягушки-древесницы: зеленые (считаются самыми вкусными) и рыжие, живущие у озер, тихих речушек и прудов. Во Франции лягушачьи лапки замораживают, консервируют или просто продают свеженькими на рынке. Их можно пожарить в масле, потушить в соусе или приготовить рагу. Употреблять их предпочитают с острыми, в основном чесночным соусом. В пищу идут именно лапки, если быть точными — окорочка. Мясо у лягушки бело-розовое, похоже на куриное. Мягкое, сочное, кажется, что жирное, но на самом деле жира в нем нет. По питательной ценности лягушачье мясо сравнимо с мясом устриц и мидий. Считают лягушек, к слову, тоже дюжинами, как устриц. И еще, есть мнение, что лягушка — мощный афро-дизиак. А ведь именно французы у нас ассоциируются с любовными подвигами, не в лягушках ли тут дело?
Лягушачье мясо — одно из самых низкокалорийных, богато фосфором, кальцием, железом и витаминами С и группы В. Для сопровождения трапезы лучше выбирать легкое вино, белое или розовое.
Во Франции особое отношение к еде! главное — получить от обеда удовольствие. С этим связан и строгий порядок принятия пищи: никаких перекусов, никаких пропусков обеда, завтрака или ужина, никакой поспешности за столом и никаких десертов, если еще не съедены салат, овощи и мясо.
Французы смакуют каждое блюдо.
Почти каждый вечер они ходят в ресторан. Едят много — и днем, и вечером. Обычный обед, основанный на французской кухне, включает овощи, непременно листья зеленого салата, что-то мясное или рыбное, закуску и десерт.
Даже выпечка хлеба во французской кухне, превращена в искусство. В деревенский хлеб из серой муки грубого помола, который лучше всего сочетается с французскими сырами, добавляют столько различных пряностей, что просто даже язык не поворачивается назвать эти шедевры просто выпечкой.

Багет - длинный французский батон из пшеничной муки, так ноздреват и упруг, что если сжать его в кулаке, через пару секунд он восстановит форму. Настоящий парижский булочник печет круассаны, воздушные слоеные рогалики, булочки-улитки с цукатами, изюмом, корицей или шоколадом, буквально тающие во рту.
Не случайно кулинарное искусство во Франции ценится наравне с мастерством художников и музыкантов, а лучшие повара популярны во Франции не менее известных политиков и деятелей культуры.
Еще одна отличительная черта французской кухни - экономичность. Французы известны не только своим эстетическим мировосприятием, но и скаредностью, поэтому и при приготовлении блюд, они стараются использовать продукт полностью. Сами французы называют ее «кухней остатков». Кожура овощей и фруктов, лепестки цветов, вчерашний хлеб обязательно идут в дело, ничто не выбрасывается. Даже слегка неудавшееся блюдо все-таки доводится до съедобного состояния и подается на стол. Наверное, именно поэтому французы используют столько соусов и кремов. Известная французская поговорка гласит: повар прячет свои ошибки под соусом, а кондитер — под кремом.
Кулинарное искусство во Франции ценится наравне с мастерством художников и музыкантов, а лучшие повара популярны во Франции не менее известных политиков и деятелей культуры. Однако, было бы большим заблуждением считать, что необычные блюда являются основой французской кухни.
Французскую кухню условно можно поделить на две категории — региональную народную и изысканную аристократическую. К первой относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители разных областей страны. Наиболее известны марсельский суп из разных сортов рыбы, тулузское кассуле (тушеные бобы с сосисками и кусками говядины), эльзасский шук-рут (тушенная в белом вине кислая капуста, обложенная сверху колбасками, сосисками и вареными свиными ножками), страсбург-ский паштет из гусиной печени, говядина по-бургундски и знаменитый бургундский луковый суп и, наконец, характерное для многих областей Франции жаркое из мяса с овощами.
Аристократическая кухня начала развиваться во времена Франциска I, когда в свите Екатерины Медичи во Францию приехали итальянские повара. Вообще, за счет династических браков кулинария Франции регулярно получала «подпитку» от других европейских стран. В целом классическая национальная кухня сложилась после Великой французской революции. Именно тогда квалифицированные повара монаршего двора и знатных домов остались без работы и стали открывать небольшие рестораны, быстро завоевавшие популярность. Так «королевская» кухня стала доступной всем, кому позволяли средства.
Говоря о французской кухне нельзя не вспомнить о сыре и вине.
Региональное разнообразие Франции, идеальный климат, ландшафты, разнообразие видов домашних животных влияют на большое количество видов сыра, которых насчитывается около 370. В зависимости от способа производства можно выделить свежие сыры, мягкие, сыры с кожицей, покрытой белой плесенью, сыры из козьего молока, зрелые сыры. Они являются неотъемлемым элементом французской кухни, их подают к обеду и ужину на деревянной доске.
Вина Франции - целая энциклопедия стилей, сортов и ароматов. Чтобы правильно подобрать вино к блюду, лучше обратиться к сомелье. Как классифицируют вина сами французы?
Нижнюю ступеньку занимают так называемые столовые вина. Самые дешевые и простые. Чуть выше по качеству - местные вина. Их производят в определенных регионах Франции.
Следующая ступень - вина высшего качества, произведенные на ограниченной территории. За технологией их производства следят очень строго. Производители обязаны использовать лишь определенные сорта винограда, выращивают который на земле конкретного замка винодельческого хозяйства.
Наконец, настоящие аристократы - вина четвертой категории - "контролируемые по происхождению". Именно их покупают коллекционеры, именно их продают на аукционах за сумасшедшие деньги. Требования к их изготовлению еще жестче. Например, даже если урожай винограда был обильным, элитного вина нельзя произвести больше установленных лимитов.

Запомните еще несколько простых правил принятых во французских ресторанах:
•Самое главное правило, которое необходимо соблюсти при походе в ресторан - это внешний вид. Имеется ввиду, что вы должны быть одеты корректно.
• В ресторанах полагается заказывать что-нибудь солидное, а за салатом лучше пойти в бистро.
• Если вы хотите попасть в ресторан без предварительного бронирования места, приходите не позже восьми часов вечера. Сами парижане обычно появляются около девяти вечера. Впрочем, в заведениях высокого класса-столик в любом случае нужно заказать заранее.
• Даже если ресторан еще пуст, подождите у входа, пока метрдотель не проводит вас к столику.
• Когда вас проводили к столику, необходимо внимательно изучить две возможности заказать поесть: меню и карта. Во французских ресторанах по меню подразумевается комплексный обед. Если же такой вариант ужина вас не устраивает, загляните в карту: там вы сможете выбрать блюда на свой вкус, но их стоимость будет несколько дороже.
• После окончания трапезы платите строго по счету. Чаевые оставьте на столе, когда будете уходить.