Словари

Индейка с шоколадным соусом
Индейка с шоколадным соусом — мексиканское праздничное блюдо. Соус, разумеется, не сладкий, наоборот, с большим количеством специй и не имеет ничего общего с обычной шоколадной подливкой. Называется он сальса моле. К сожалению, его невозможно приготовить у нас, так как отсутствуют все необходимые компоненты.
Не во всех странах мира употребляют столь острые кушанья. 15 сортов пимьенто (перца) входят в состав соуса сальса моле, а мексиканский пимьенто — самый острый на свете!
Пацоле — соус из сваренной кукурузы и мяса, в основном свинины, сильно приправленный специями.

Чили — очень острый, считается самым подходящим для приготовления пикантных блюд. Разновидностей чили очень много, самыми популярными из них являются:
— серрано — маленькие зеленые стручки, очень острые;
— поблано — стручки большие, широкие, зеленого цвета, не очень острые;
— галапеньо — продолговатый, зеленого или желтого цвета, острый;
— чипотле — длинные стручки кофейного цвета, используются в высушенном виде;
— анчо — красного цвета, используется в высушенном виде;
— мулато — темно-красного цвета, используется в высушенном виде;
— пасилья — ярко-красного цвета, используется в высушенном виде;

Можно по пальцам перечислить те национальные кухни, где так же часто и обильно, как в кухнях латиноамериканских стран, используются пряности. Практически нет ни одного блюда, например в Мексике, в котором не было бы 2-5 пряностей или ароматных растений.
К пряностям относятся продукты растительного происхождения, обладающие своеобразным ароматом и вкусом. Аромат каждой пряности специфичен, а вкус чаще всего острый, жгучий.
В странах Латинской Америки пряности применяются не только ради вкуса и аромата, но и как общеукрепляющие добавки. Издавна в народе говорят: «Пряности укрепляют нервы и веселят кровь».

Десерт, в который для вкуса и аромата добавляется вино, называется «энбинадо.
Калабацате — цукаты из тыквы, приготовляемые путем засахаривания и сушки (вяления).
Кахета — десерт из фруктов и молока с сахаром в виде желе.
Альфахор — миндальное тесто, используемое чаще всего для выпечки вафель.
Альфандоке — десерт из патоки, сыра и аниса, часто употребляемый в Мексике.
Буньуело — пончик. В странах Латинской Америки пончики выпекаются так же, как и у нас, но тесто для пончиков ароматизируется разнообразными пряностями.
Кафиролета — блюдо из маниоки, тертого кокосового ореха и сахара.

Наиболее правильный с точки зрения латиноамериканцев способ заваривания натурального молотого кофе таков. Сосуд подогревают и засыпают в него нужное количество молотого кофе, заливают крутым кипятком, накрывают крышкой и настаивают 5-7 минут. Сосуд желательно ставить на слегка подогретое место на плите.
Считается, что в течение этого времени все компоненты кофе перейдут в воду. Для большего извлечения этих компонентов настой пару раз размешивают ложкой, (но не металлической).
Чтобы освободиться от гущи, осевшей на дне, отстоявшийся кофе переливают в другой нагретый сосуд. Но латиноамериканцы чаше всего пьют кофе, не удаляя гущу.

Страны Латинской Америки расположены в зоне, где произрастают почти все известные фрукты и ягоды, в том числе и так называемые экзотические. Перечень этих даров природы впечатляющий: груши, персики, сливы, яблоки, все цитрусовые (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, айва, абрикос, ананасы, финики, авокадо, папайя, киви, виноград, инжир (винная ягода), манго, бананы; широко используются дыни, арбузы, а также изюм, черносливы.
Кроме перечисленных там произрастают и широко используются в питании плоды лаймы, аннона, гуайявы, листья агавы, побеги кактуса бицнага, другие нам не известные плоды и ягоды.

Почти в каждом рецепте латиноамериканской кухни используется один, а чаще всего несколько видов орехов: миндальные, мускатные, грецкие, кокосовые, земляные, лесные, фисташки, арахис, некоторые другие.
Достоинство орехов заключается в том, что они содержат многие вещества, необходимые организму: минеральные соли, витамины, ценные полиненасыщенные жиры, которое необходимы организму, но в нем не вьфабатываются и должны поступать извне.
В настоящее время в мире идет истинный ореховый бум, то есть появились исследования, основательно доказывающие, что орехи является полноценной пищей и XXI век будет веком орехов.

Сушеные бобы играют ведущую роль в латиноамериканской кухне. Существует масса способов их приготовления, они входят в состав множества блюд. Бобы впитывают различные пряные ароматы, одновременно увеличивая калорийность блюда. Используется целый ряд сортов сушеных бобов, но самые любимые — гладкие ароматные черные бобы и сладковатые мягкие розовые бобы «пинто». Каждый сорт бобов придает блюду специфический, только ему присущий вкусовой оттенок. Однако если у вас нет указанного в рецепте сорта, его вполне можно заменить обычной красной фасолью.

Пробовали вы когда-нибудь тамалес!
Даже не знаете, что это за блюдо? Тогда проще всего объяснить так: сверху маис, внутри маис, все это вместе с миской завернуто в маисовый лист. Иными словами, это крупно молотая маисовая масса, которую варят на пару, часто прибавляя немного мяса, и, если хочется, а хочется всегда, добавляют чилийский перец.
А что такое энчиладас — знаете? Это свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством мяса индейки или любого другого мяса. Вместо мяса можно использовать овощи или сыр, тушенный в томатном соусе, нашпигованный луком. Ну а если хочется, а хочется всегда, с чилийским перцем.

Энчиладо — блинчик из кукурузной муки с мясом, сыром и перцем.

Тамаль — пирог из кукурузной муки с мясом и специями.
Тортилла — так называются мексиканцами лепешки, блины, оладьи из кукурузы, которые вот уже на протяжении трех столетий считаются самым отменным кушаньем латиноамериканцев и входят в состав меню каждого приема пищи. Они подаются отдельно, но чаще всего включаются в рецептуру первых, вторых, закусочных и десертных блюд. Прием пищи без «тортиллы» для латиноамериканца невозможен.
Тотопос — кусочки поджаренной «тортиллы». Они употребляются для варки супов, добавляются к блюдам из жареной фасоли, подаются с салатом из агуакаты.